जैसे-जैसे क्रिसमस करीब आता है, सूअर का मांस के प्रति मेरा जुनून आपके विचार से कहीं अधिक तेजी से दोगुना हो जाता है। सूअर का मांस आमतौर पर 70 के दशक की शुरुआत में हमारे घर पर ठंड में कटौती का मतलब था, इससे पहले कि आयातित मीट चमकदार नाजुक और लक्जरी किराने की दुकानों में पाए जाते थे, इसकी तुलना में वे आज कितनी आसानी से उपलब्ध हैं।
पेटिसरीज, फ्रॉमेजरीज और चारक्यूरीज से पहले, पूरे यूरोप से प्रोडक्ट मैसन, क्यूरेटेड गैस्ट्रोनॉमी और विदेशी और क्योर मीट की पेशकश की जाती थी, पेडर रोड पर शालीमार, कुंबल्ला हिल में फ्रेंकोइस मैसन, बोमनजी पेटिट रोड पर फार्म प्रोडक्ट्स जैसे अनिवार्य कोल्ड स्टोरेज थे। साथ ही ब्रीच कैंडी में ताजमहल होटल और कैफे गैलरी के पीछे। उनके चिलरों में गुलाबी मार्बल्ड हैम के लॉग, धब्बेदार सलामी के लंबे मोटे ओबिलिस्क, लंच मांस के पाव, फ्रैंकफर्टर्स के तार, कॉकटेल सॉसेज के ढेर और बेकन के रैशर्स प्रदर्शित किए गए थे। या यदि आप सूअर का मांस चाहते थे, तो हमारी लेडी ऑफ डोलर्स चर्च, सोनापुर के ठीक बगल में “दुक्कर गली” (पोर्क लेन) में सूअर का मांस था। टूटी हुई टाइलों वाली दुकानों में से एक, जहां ताजे कत्ल किए गए शवों को लोहे के बड़े कांटों पर लटका दिया जाता था, जहां फूलों की पोशाक में स्थानीय मौसी, और खाकी शॉर्ट्स में नशे में धुत चाचा, कुछ गुलाबी सुअर को बैग में रखने के लिए अपने गीले कपड़े के बैग के साथ आए थे। आप पोर्क चॉप्स, बैक बेकन, स्पेयर रिब्स, शोल्डर, साइड या लोई भी खरीद सकते हैं। पोर्क बेली आज की तरह दो पत्रिकाओं की विनम्रता नहीं थी, और हैम का पूरा पैर आमतौर पर क्रिसमस के लिए आरक्षित था। लेकिन आप करी के टुकड़े भी प्राप्त कर सकते हैं जिसके साथ आप एक महान विंदालू या पोर्क करी बना सकते हैं। बेशक, एक मध्यम वर्गीय हिंदू परिवार से आने के कारण, हमने शायद ही कभी घर पर सूअर का मांस पकाया हो, और मुझे ईमानदारी से लगता है कि ऐसा इसलिए है क्योंकि एक भारतीय शैली की पोर्क करी मेरी दादी के प्रदर्शनों की सूची में कभी नहीं थी और उसके पास सिर्फ एक नुस्खा नहीं था। हालांकि हमारा रेफ्रिजरेटर हमेशा हैम, बेकन सॉसेज और सलामी से भरा रहता था। यदि आप बहुत अमीर होते, तो आप DAK ब्रांडेड सॉसेज, और हॉलैंड और यूरोप के अन्य हिस्सों से आयातित प्रोसेस्ड पोर्क जैसे डिब्बाबंद मीट खरीद सकते थे। लेकिन सैंडविच और नाश्ते के लिए यह सब ठीक था। तो, मुझे सूअर के मांस और करी के असंसाधित रूप में वापस आने दें।
विंदालू हमेशा से मेरी पसंदीदा पोर्क डिश रही है। मैंने अब तक का पहला पोर्क विंदालू जुहू बीच पर सी व्यू होटल नामक एक झोंपड़ी में चखा था। मैं 10 साल का रहा होगा और मुझे इस बात का बिल्कुल भी एहसास नहीं था कि घंटे के हिसाब से किराए पर छोटे कमरे वाले इस समुद्र तट के किनारे के रेस्तरां ने अब तक का सबसे अच्छा गोअन खाना बनाने के अलावा किसी भी अन्य प्रतिष्ठा का आनंद लिया। यह ज्वलंत लाल करी, सूअर के मांस की स्वर्गीय चर्बी से टपकती, सिरका, लाल मिर्च और मसालों के स्वाद के साथ, किसी भी महाराष्ट्रीयन मांस करी के विपरीत थी जिसे मैंने कभी घर पर खाया था। रोटी के लिए हमेशा आंशिक, मेरे लिए, पोर्क विंदालू और रोटी मेकार्टनी और लेनन की तरह हैं, और मैं एक के बिना दूसरे की कल्पना नहीं कर सकता। लेकिन यह सोरपोटेल है जिसने मुझे मोहित कर दिया। खतरनाक रूप से विंदालू के करीब लेकिन सुरक्षित रूप से अलग, पोर्क सोरपोटेल गोवा, मैंगलोरियंस और मुंबई के पूर्वी भारतीयों द्वारा पकाए गए कुछ पुर्तगाली मूल की एक शानदार करी है। मैं कहता हूं कि यह कुछ हद तक था, क्योंकि मूल रूप से सुअर की पूंछ, कान, आंतों, जीभ और रक्त से बना एक ऑफल लदी व्यंजन था, जिसे ब्राजील में अफ्रीकी दासों द्वारा पकाया जाता था, जिसे भारतीयों ने बड़ी रचनात्मकता और प्रतिभा के साथ अपनाया था।
सोरपोटेल नाम पुर्तगाली शब्द ‘सरपटेल’ से आया है, जिसका अर्थ है भ्रम। सारापटेल एक पुर्तगाली व्यंजन है जिसे अंग मांस के टुकड़ों और टुकड़ों से बनाया जाता है, जो पुर्तगाल के अलेंटेजो में कास्टेलो डी वाइड से उत्पन्न होने वाला व्यंजन है। दूसरों का कहना है कि यह पुर्तगाल के रेजिआओ नॉर्ट में मिन्हो प्रांत के पारंपरिक सूअर का मांस रक्त आधारित पकवान सर्राबुल्हो का एक संस्करण है। जहां से भी इसकी उत्पत्ति हुई है, स्थानीय गोवावासियों ने इसे प्याज, मसालों और ताड़ी के सिरके से जिस तरह से बदल दिया है, सोरपोटेल ने अपनी पुर्तगाली वंशावली को बहुत पीछे छोड़ दिया है।
अब गोवावासी, पूर्वी भारतीय और मैंगलोर के सभी लोग सोरपोटेल बनाते हैं। पूर्वी भारतीय जो सोरपोटेल में अपने प्रसिद्ध ‘बोतल मसाला’ का उपयोग करते हैं, उनका दावा है कि उनका सोरपोटेल सबसे अच्छा है। गोवा के लोग जो पोई या सन्ना के साथ सोरपोटेल खाते हैं, उनके विपरीत, पूर्वी भारतीय “फुगिया” (डीप फ्राइड बैलून ब्रेड) या ‘हैंड ब्रेड’ या ‘अप्पा’ (चावल की रोटी) के साथ खाते हैं। लेकिन हमें उन मैंगलोरवासियों को नहीं भूलना चाहिए जो यह भी मानते हैं कि उनका सोरपोटेल गोवा या पूर्वी भारतीय संस्करणों से नरक को हरा देता है। जबकि गोअन सोरपोटेल में अक्सर सूअर के मांस और सुअर के जिगर के टुकड़े शामिल होते हैं, मैंग्लोरियन संस्करण को “कलीज़ अंकिती” के रूप में भी जाना जाता है, जिसमें अक्सर कलीज़ (हृदय) और अंकिती (आंतों) सहित सुअर के सभी अंग मांस शामिल होते हैं। मेरी पुरानी दोस्त प्रेमा मेनेजेस की तुलना में कोई बेहतर मैंग्लोरियन सोरपोटेल नहीं है। एक समय था जब मैं न केवल उस पर, बल्कि उसके खाना पकाने के प्रति भी दीवाना था। दादर के उनके घर में उनके पिता की रसोई में मंगलोरियन सुक्का और करी का सबसे अच्छा उत्पादन होता था। वर्षों बाद, मैं एक विस्तारित छुट्टी पर उससे मिलने गया जब वह सिडनी, ऑस्ट्रेलिया में रहती थी और पश्चिमी भोजन से थक गई थी, हमने फैसला किया कि वह अपने कुछ प्रशंसित सोरपोटेल को पकाएगी। बनाने के लिए मौलिक सामग्री की तलाश थी। यह केवल दूर कैब्रमट्टा, एक न्यू साउथ वेल्स उपनगर में था, जिसमें पर्याप्त वियतनामी और एशियाई आबादी थी, हमें सूअर के मांस में जोड़ने के लिए सही ऑफल और जमा हुआ रक्त मिला। बाकी कठिन था, विशेष रूप से सूअर के मांस को वास्तव में छोटे टुकड़ों में काटना। मसालेदार, मसालेदार, पका हुआ और तैयार, सोरपोटेल को तीन दिनों के लिए रेफ्रिजरेटर में अत्यावश्यक रूप से दूर रखा गया था, जब तक कि उसके पास एक मादक, जटिल और सुसंस्कृत करी में परिपक्व होने का समय न हो। हालांकि मैंने बीच में कुछ काटने की चोरी की, यह इंतजार के लायक था।
मुंबई के ओ पेड्रो में शेफ हुसैन, अपने क्रिसमस मेनू पर एक उत्कृष्ट गोयन सोरपोटेल, चमकदार लाल, चटपटा, मसालेदार बनाते हैं, वह एक सप्ताह से अधिक समय तक एक बड़ी कड़ाही रखते हैं, इसे गर्म करते हैं और इसे हर दिन ठंडा करते हैं, जब तक कि सोरपोटेल वृद्ध न हो जाए और जब तक मांस ने हर मसाले और सिरका को आत्मसात और अवशोषित कर लिया था। गरमा गरम ताड़ी के नुकीले और हल्के मीठे “सन्नस” के साथ, यह ज्वलंत करी बस हॉग स्वर्ग है। लेकिन मैं न्यू मार्टिन होटल, कोलाबा को कैसे भूल सकता हूं। कॉलेज के दिनों से ही मेरा अड्डा है। इस गोअन रेस्तरां में, जिस पर मुझे संदेह है कि मैंगलोरियंस (मैं गलत हो सकता हूं) का स्वामित्व है, सोरपोटेल एक शनिवार विशेष है। यह एक सपाट तश्तरी में, सूअर के मांस के छोटे टुकड़े, वसा और जिगर में एक तीव्र, सिरके वाले लाल मसाले में परोसा जाता है, मैं अक्सर उनसे एक अंडे, तली हुई धूप-साइड-अप, एक बहती जर्दी के साथ इसे ऊपर करने का अनुरोध करता हूं। मेरे लिए अगले दरवाजे की बेकरी से ‘गरम पाव’ के साथ वास्तव में मुझे एक सुअर में बदल देता है।
कुणाल विजयकर मुंबई में स्थित एक खाद्य लेखक हैं। वह @kunalvijayakar ट्वीट करते हैं और उन्हें Instagram @kunalvijayakar पर फॉलो किया जा सकता है। उनके यूट्यूब चैनल का नाम खाने में क्या है। इस लेख में व्यक्त विचार लेखक के हैं और इस प्रकाशन के रुख का प्रतिनिधित्व नहीं करते हैं।
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