हौसले से कट घास के साथ | आउटलुक इंडिया पत्रिका

यह कोई संयोग नहीं है कि ‘कला’ अपनी व्युत्पत्ति संबंधी जड़ों को ‘कृत्रिम’ और ‘कृत्रिम’ के साथ साझा करती है – वास्तव में, यह है कि कैसे, कौशल और कल्पना के माध्यम से, सांसारिक और नीरसता को विशेष और कलात्मक के दायरे में उठाया जाता है। हालांकि साहित्य, पेंटिंग, संगीत और, डिजिटल तकनीक की आसान पहुंच के साथ, फिल्में भी घर पर बनाई जा सकती हैं, यह खाना पकाने की कला है – जिसमें स्टार शेफ का उतना ही वर्चस्व है जितना कि किचन के जादूगरों का – जिससे आम महिला की आकांक्षा हो सकती है गुरुजी। और यह चल रहा कोविड -19 संकट है जिसने पूरे प्रयास को जोरदार गति प्रदान की है। DIY भोजन किट से लेकर घर के रसोइयों द्वारा भोजन के बक्से तक- महामारी खाना पकाने के लिए उदार रही है। अब, इसकी छोटी दया ‘कारीगर खाद्य पदार्थों’ तक फैली हुई है।

यह शब्द पारंपरिक तरीकों का उपयोग करते हुए हाथ से बने खाद्य पदार्थों को संदर्भित करता है, जिसमें संरक्षण या किण्वन शामिल होता है – फल, अनाज, पनीर के लिए दूध, मीट, मछली, तेल और किसानों से सिरका सभी खाद्य कारीगरों के लिए खेल हैं, जो स्थानीय रूप से उत्पादित कृषि खाद्य पदार्थों पर ध्यान केंद्रित करते हैं। इसका उत्पादन छोटे पैमाने पर किया जाता है। इस तरह के स्वच्छता से तैयार और अच्छी तरह से पैक किए गए भोजन ने भी भारत में अपनी लोकप्रियता हासिल की है। प्रशंसकों से पूछें कि एक ‘बीन टू बार’ चॉकलेट को काटने में कैसा लगता है, जहां पूरी प्रक्रिया एक हाथ से की जाती है।

अवधि के वाद्ययंत्रों पर बजाए जाने वाले सिम्फनी और सोनाटा की तरह, कारीगर उत्पाद पुराने तरीकों और उपकरणों का उपयोग करते हैं – समृद्ध इतिहास वाले पारंपरिक व्यंजनों को बाहर निकाल दिया जाता है, जहां संरक्षक, रंगीन, मिठास, गाढ़ा और अन्य रसायन अज्ञात संस्थाएं हैं। स्थानीय सामग्री को स्रोत बनाया जाता है, ऐसे उत्पादों का एक प्रमुख पहलू सिद्धता स्थापित करना है। यह एक तरह से बड़े पैमाने पर उत्पादित वस्तुओं से पहले के समय में वापस आ गया है।

शेफ राजेश शर्मा, द रोज़ेट, दिल्ली कहते हैं, “कारीगर भोजन के बारे में, सबसे पहली चीज़ जो होती है वह है ब्रेड, चीज़ या जैम। इसका प्रत्येक समुदाय और उनकी मान्यताओं, खाद्य संस्कृति, परंपराओं, त्योहारों, भौगोलिक स्थिति से बहुत अधिक लेना-देना है जो मौसमों को निर्धारित करता है और भूमि क्या सहन कर सकती है। ” ऐसे खाद्य पदार्थों के भारतीय समर्थक – अच्छे लोग जो रसायनों और अन्य अशुद्धियों से घृणा करते हैं – पारंपरिक रूप से बने ब्रेड, पनीर, फलों के संरक्षण, ठीक किए गए मांस, ठंडे कटौती, पेय पदार्थ, तेल और सिरका को तोड़ देते हैं।

“किसी गांव या समुदाय में किसी खास चीज को बनाने की विधि कारखाने की तुलना में बहुत अलग होगी; अंतिम परिणाम में स्वाद, सुगंध, बनावट और शेल्फ लाइफ के मामले में बहुत अलग गुण हो सकते हैं, ”शर्मा कहते हैं। महत्वपूर्ण रूप से, कारीगर उत्पाद मौसमी, स्थानीय और श्रम प्रधान हैं। “खाद्य उद्योग में, यह हमारी जिम्मेदारी है कि हम किसानों और उत्पादकों को उनके उत्पादों का उपयोग इस तरह से करें जो स्थानीय संस्कृति को दर्शाता है। कारीगर उत्पाद बनाने के लिए हम आटा, अतिरिक्त सूखा मक्खन, कारीगर चाय, लस मुक्त मिश्रण, वेनिला बीन, प्रोसियुट्टो, शाकाहारी पनीर, विदेशी सब्जियां और सलाद के पत्ते, जैतून का तेल और बाल्समिक जैसे विभिन्न प्रकार की सामग्री का उपयोग कर रहे हैं। शर्मा जोड़ता है। अपने खेतों में, रोज़ेट आयुर्वेदिक चूर्ण, चवनप्राश, सौकरकूट, केफिर दही, कोम्बुचा और कांजी जैसे पेय, जैम, मुरब्बा, चटनी, अखरोट बटर, अचार, ब्रेड, डेयरी मुक्त दूध और दही और पनीर जैसे कलात्मक उत्पाद बनाती है।

नियमित उत्पादों से वे कितने अलग हैं, इस बारे में बात करते हुए, आर्टिसन डेली, बेनेट एंड बर्नार्ड ग्रुप, गोवा के संस्थापक लिंकन बेनेट रोड्रिग्स कहते हैं, “खाद्य उत्पाद अनुभवी रेस्तरां द्वारा तैयार किए जाते हैं, जिनके पास गहन वैश्विक खाद्य प्रदर्शन होता है। वे खाद्य पारखी द्वारा पसंद किए जाते हैं – हमारे प्रीमियम कोल्ड-कट बेशकीमती हैं। अधिकांश उत्पाद बिना मोनोसोडियम ग्लूटामेट (एमएसजी) या हार्मोन के ग्लूटेन-मुक्त होते हैं…” रोड्रिग्स बताते हैं कि कैसे आर्टिसन डेली प्रोसेस्ड मीट के उत्पादन की आवश्यकता से विकसित हुई है जो स्वाद, सामग्री की गुणवत्ता और प्रस्तुति पर अलग है। वे बताते हैं, ”हमारे कोल्ड कट्स- बेकन, हैम, सॉसेज, फ्रैंकफर्टर्स, मोर्टडेला, व्हिस्की इन्फ्यूज्ड मीट जैसे कंकोक्शन-अंतरराष्ट्रीय गुणवत्ता मानकों को पूरा करते हैं और उपभोक्ताओं के लिए एक स्वस्थ विकल्प हैं। हम सभी कृत्रिम रंग या स्वाद से पूरी तरह परहेज करते हैं।”

स्वाभाविक रूप से, ऐसे विशेषज्ञों द्वारा बनाया गया है जो शुद्धता, परंपरा और औद्योगिक युग के रसायनों से बचने के लिए ऐसे स्टिकर हैं, आर्टिसनल मीट हमारे लिए अच्छे पोषक तत्वों से भरपूर होते हैं, जैसे गुणवत्ता वाले प्रोटीन और वसा में घुलनशील विटामिन। वे कैल्शियम का भी एक स्रोत हैं, रक्तचाप को कम करके उच्च रक्तचाप को उलट सकते हैं, आवश्यक स्वस्थ वसा प्रदान कर सकते हैं, मांसपेशियों के निर्माण में मदद कर सकते हैं और प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत कर सकते हैं।

लाइफ-आर्टिसनल फूड की संस्थापक भारती सांघी मिठाई और नमकीन स्नैक्स में माहिर हैं। “नियमित मिठाइयों में वर्ग और आयत जैसी सामान्य आकृतियाँ होती हैं, लेकिन कारीगर उत्पादों के अलग-अलग आकार होते हैं और वे प्राकृतिक चीज़ों जैसे गोले और फूलों से प्रेरित होते हैं। उनके पास सूखे मेवे से लेकर सूखे गुलाब की पंखुड़ियाँ और अन्य खाद्य फूल भी हैं, ”वह कहती हैं।

कोविड -19 संकट ने कलात्मक खाद्य पदार्थों के लिए वैश्विक मानकों को उजागर किया है, और स्वास्थ्य और स्वच्छता के लिए इस सर्व-उपभोक्ता चिंता में इसकी मांग को तेज किया है। खाद्य सुरक्षा के बारे में उपभोक्ताओं की बढ़ती धारणाओं ने भी मांग को बढ़ा दिया है। रॉड्रिक्स और भारती प्रत्यक्ष लाभार्थी हैं। दिल्ली में अन्नामाया अंदाज़ होटल सस्टेनेबल सोर्सिंग और माइंडफुल ईटिंग के दर्शन में अग्रणी रहा है। अन्नामाया में, उनके पास सर्वोत्तम जैविक और मौसमी अवयवों से बने कारीगर खुदरा उत्पादों की एक विस्तृत बाजार सूची है। कुछ में इंडियन ओरिजिनल टेबल से अनाज, अर्थस्पिर्ड और ज़िंगजेस्ट द्वारा कुकीज़, आर्टिसन पैलेट द्वारा चीनी और नमक की किस्में, फ़्यूरो, पास्काती और सयारा चॉकलेट बार, कैफे जुन्याली मसाले, कुमाऊँनी और हिमालयन हाट संरक्षित, और चाय वेदा आर्टिसनल चाय द्वारा फ्रीज-सूखे फल हैं। .

अन्नामाया के अनुम अजानी कहते हैं, ”हम अपने खाने में जैविक सब्जियों और फलों, हिमालयन नमक, मसालों, पनीर और संरक्षित पदार्थों का इस्तेमाल करते हैं. लोगों के लिए अपने भोजन की उत्पत्ति को जानना और भी महत्वपूर्ण हो गया है और यह सावधानीपूर्वक खाने के अनुभव का एक महत्वपूर्ण हिस्सा है।” यहां तक ​​​​कि ब्रंच भी ‘फार्म टू टेबल’ की अवधारणा के साथ अवधारणा और प्रचारित किए जाते हैं। अजानी कहते हैं, “यह एक बेहतर और टिकाऊ वातावरण बनाने और प्रामाणिक स्थानीय और क्षेत्रीय विशिष्टताओं को देखने, सूंघने और स्वाद लेने का एक शानदार तरीका है।” अन्नामाया कारीगरों और मौसमी सोर्सिंग के साथ-साथ स्थानीय सामग्री का जश्न मनाने में अग्रदूत होने के साथ, इसका मेनू चयनित, स्थानीय सामग्री के आसपास बनाया गया है।

फिर मूल्य निर्धारण की छोटी सी बात है। बड़े पैमाने पर उत्पादित सामग्री की तुलना में कारीगर उत्पाद की कीमत अधिक होती है। हालाँकि, यह जानने के लाभ कि आप वास्तव में क्या खा रहे हैं, यह कहाँ से आया है, अतिरिक्त गारंटी के साथ कि यह आपके द्वारा भुगतान की जाने वाली उच्च कीमत से कहीं अधिक स्वच्छ और शुद्ध है। कारीगरों द्वारा छोटे पैमाने पर, स्थानीय रूप से और मौसमी रूप से उत्पादित होने से जो विश्वास पैदा होता है, उसने इसे महामारी के दौरान लोकप्रिय बना दिया है।

वास्तव में, बहुत से कारीगर ‘बिजनेस टू कंज्यूमर’ मॉडल को ‘बिजनेस टू बिजनेस’ मॉडल में स्थानांतरित कर चुके हैं-उपभोक्ता को सीधे उत्पादकों और निर्माताओं से खरीदने में सक्षम बनाते हैं। उदाहरण के लिए, पनीर में विशेषज्ञता रखने वाले उत्पादकों की एक सर्व-महिला सामूहिक दारिमा फार्म के लिए, महामारी भेस में एक आशीर्वाद थी, जहां पनीर के आयात में कमी के कारण स्वदेशी पनीर की मांग बढ़ गई। शर्मा कहते हैं, “वर्तमान परिदृश्य में लोग अपनी पसंद के भोजन के बारे में अधिक जागरूक हैं, जो हमें अपने कैफे रोस्टेड बाय रोज़ेट की स्थिरता के बारे में अधिक आश्वस्त करता है।”

पारंपरिक, गैर-मशीनीकृत प्रक्रियाओं के साथ, कारीगर उत्पादों के बैच छोटे होते हैं और गुणवत्ता पर ध्यान देने के साथ उत्पादन समय धीमा होता है। आर्टिसनल चॉकलेट्स के बारे में बात करते हुए, कॉप्टर7 के संस्थापक मोहित भागचंदानी कहते हैं, “हमारा स्थायी रूप से खेती किया जाने वाला दक्षिण भारतीय कोको हमारे कारीगर चॉकलेट के बीच सुर्खियों में आने योग्य है। इन वृक्षारोपणों की देखभाल अत्यंत सावधानी से की जाती है। Copter7 चॉकलेट बीन-टू-बार हैं, जिन्हें चॉकलेटियर और शेफ डेविड बेलो द्वारा तैयार किया गया है, जहां किसी भी बिंदु पर फिसलना अक्षम्य है। ”

स्मोक हाउस डेली के ब्रांड हेड, जयदीप मुखर्जी कहते हैं, “हम अपने व्यापक रेस्तरां मेनू के साथ-साथ अपने घर में बने जैम और प्रिजर्व के लिए ताज़े मौसमी फलों और सब्जियों का उपयोग करते हैं, जिन्हें हम वर्षों से जानते हैं। तेल, पनीर, मीट, अनाज और फलियां, सीज़निंग और मसालों से लेकर ऐसी सामग्री का एक विशाल चयन जिम्मेदारी से सोर्स किया जाता है। हमारी खाना पकाने की तकनीक सरल और वैज्ञानिक है और स्वादिष्ट और अनूठा भोजन सुनिश्चित करती है जो न केवल अच्छा दिखता है और स्वाद अच्छा होता है बल्कि स्वास्थ्यवर्धक भी होता है। मुखर्जी बताते हैं कि उनका प्रयास बेहतर और स्वास्थ्यवर्धक सामग्री के साथ खाना बनाना है। “हम छोटे किसानों और उत्पादकों के साथ काम करने वाले खेतों और सहकारी समितियों से सीधे ऑर्डर देकर अपनी लागत पर नियंत्रण रखते हैं। यह हमें अपने मेनू पर बहुत ही आकर्षक कीमतों को बनाए रखने की अनुमति देता है, ”वे कहते हैं।

हालांकि लागत को लेकर विवाद है – कुछ विशेषज्ञ कारीगर उत्पादों की उच्च लागत पर बेहतर गुणवत्ता को स्वीकार करते हुए अपनी नाक में झुर्रियां डाल देते हैं। दूसरे अलग होने की भीख माँगते हैं। द बेकर्स डोजेन में हेड बेकर और सह-संस्थापक अदिति हांडा कहती हैं, “आकृति उत्पादों की निर्माण लागत आमतौर पर अधिकांश मशीन-निर्मित बड़े उत्पादों की तुलना में अधिक होती है। हालांकि, उन्हें वहनीय बनाए रखने के लिए, हम अपने अधिकांश कच्चे माल को स्थानीय खेतों के माध्यम से प्राप्त करते हैं, गुणवत्ता और प्रतिस्पर्धी कीमतों को सुनिश्चित करते हैं। ”

खुद रेस्तरां के इस तरह के आश्वासन के साथ- महामारी-प्रभावित पर्स के इन समयों के लिए आवश्यक- एक कांपते हाथ से पास्काती चॉकलेट बार को ऑर्डर न करने का कोई कारण नहीं है।

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कारीगर की अच्छाई

पांच कारण, जैसा कि पोषण विशेषज्ञ कविता देवगन ने लिखा है, कलात्मक भोजन अच्छा क्यों है

स्वास्थ्य के लिए अच्छा है: वे सामग्री के साथ-साथ उपयोग की जाने वाली प्रक्रियाओं (उदाहरण के लिए किण्वन) दोनों के मामले में उच्च गुणवत्ता वाले हैं। चूंकि ये खाद्य पदार्थ लंबी दूरी की यात्रा नहीं करते हैं, इसलिए उनके महत्वपूर्ण पोषक तत्व (विटामिन और खनिज) बेहतर तरीके से संरक्षित होते हैं। वे रसायनों, एडिटिव्स और कीटनाशकों से बचते हैं।

समाज के लिए अच्छा: ज्यादातर स्थानीय किसानों द्वारा बनाए गए, वे कुशल श्रमिकों (कारीगरों) को रोजगार प्रदान करते हैं।

आत्मा के लिए अच्छा: इनमें से अधिकांश व्यवसाय लाभ के उद्देश्य के बजाय निष्पक्ष व्यापार प्रथाओं द्वारा निर्देशित होते हैं।

ग्रह के लिए अच्छा: कार्बन उत्सर्जन को कम करने के सबसे आसान तरीकों में से एक स्थानीय रूप से निर्मित कारीगर भोजन का सेवन करना है।

स्वाद कलियों के लिए अच्छा है: छोटे बैचों में बने ये खाद्य पदार्थ स्वाद में मजबूत होते हैं, अद्भुत बनावट के साथ।