मुझे थाई लोगों के बारे में सब कुछ पसंद है। वे मिलनसार हैं, वे बहुत मुस्कुराते हैं, वे मेहनती, भावुक, स्वागत करने वाले और मतभेदों और संस्कृतियों को स्वीकार करने वाले, रचनात्मक हैं, और वे बहुत अच्छा खाना बनाते हैं। दक्षिण पूर्व एशिया में दुनिया के कुछ बेहतरीन भोजन हैं, विशेष रूप से थाई भोजन, इसकी उन्मादी सुगंध और मसालों के साथ, स्वाद और बनावट के विपरीत, कभी-कभी सूक्ष्म कभी-कभी तीव्र। चावल, मांस, मछली, समुद्री भोजन, ताजे फल और सब्जियों की प्रचुरता वाला व्यंजन। सुगंधित मिट्टी और खट्टे लेमनग्रास, वुडी, पेपरपी, टार्टी गैलंगल, मजबूत और अद्वितीय तुलसी, और डायनामाइट, तीखी बर्ड आई मिर्च जैसी जड़ी-बूटियों के साथ अनुभवी। लेकिन अधिकांश एशियाई भोजनों की तरह, मुंबई में आपको जो थाई भोजन मिलेगा, वह नृशंस था। हां, ताज प्रेसिडेंट में हमेशा थाई पैवेलियन, फोर सीजन्स में सैन-क्यूई और फाइव-स्टार होटलों में कुछ अन्य अच्छे थाई रेस्तरां थे, लेकिन बाकी का किराया बहुत ही आक्रामक, अत्यधिक उत्साही और अधिक स्वाद वाला था। नीयन हरी करी, दलिया जितना गाढ़ा, मेरे नथुनों और कानों से निकलने वाला लेमनग्रास, एक साधारण सोम टैम कच्चा पपीता सलाद, बहुत कच्चा, और खटास और मिर्च से भरा हुआ, उस पूरी तरह से गोल मीठे-खट्टे-मसालेदार स्वाद के साथ लहसुन, मिर्च और मछली की चटनी का एक संकेत। स्टर फ्राई जिसका स्वाद चाट जैसा हो और टॉम यम जिसका स्वाद रसम जैसा हो। फिर, अचानक मुझे भारत के शीर्ष उभरते हुए रसोइयों में से एक, सीफ़ा केचियो की खोज हुई, हालाँकि मुझे लगता है कि वह बहुत पहले ही उभर चुकी हैं। उसने और उसके शेफ पति करण बाने ने फोर सीज़न में एक कार्यकाल के बाद ‘ब्लू’ नामक एक छोटी सी बेहद सफल थाई/सुशी जगह शुरू की और तब से स्वयं सीफ़ा के नाम पर अपने स्वयं के छोटे थाई स्थान पर खुद को फिर से स्थापित किया। ‘सीफ़ा’ के बारे में क्या बढ़िया है और मेरा मतलब है कि व्यक्ति और साथ ही जगह वह खुद है।
खाना उसका है। मैंने वहां कई बार खाया जब उन्होंने पहली बार खोला और बार-बार ऑर्डर किया। फिर आया लॉकडाउन। उसके अपने शब्दों में, सीफ़ा अपनी माँ के साथ अपने घर में बंद थी, जो थाईलैंड से आई थी। घर में फंसकर उसने अपनी मां के साथ घर का बना खाना बनाना शुरू कर दिया और फेसबुक पर तस्वीरें पोस्ट कर दीं। तस्वीरों ने मुझे पागल कर दिया। मैंने उसे देने के लिए विनती की। जो उसने जल्द ही कर लिया। भुना हुआ पोर्क बेली, टॉम सब मू- (मसालेदार इमली पोर्क सूप), मासमैन करी, समुद्री भोजन के साथ आमलेट, काम करता है। तो दूसरे दिन जब मैं अपने घर पर एक छोटा सा रात्रिभोज आयोजित करना चाहता था तो मैंने उसे फोन किया और उसके रेस्तरां में उतरा। एक गिलास ठंडी थाई कोल्ड कॉफी के ऊपर, मैंने उससे कहा कि मैं चाहता हूं कि वह मेरे लिए खाना बनाए, कि वह घर पर खाए। जिस तरह उसकी माँ खाना बनाती थी।
हमने कुछ मछली, सूअर का मांस और मसल्स पर फैसला किया। मसल्स, मेरे पसंदीदा समुद्री भोजन में से एक। मैं पेरिस की सड़कों पर बैठ सकता हूं और बकेटफुल द्वारा मौल्स फ्राइट्स (मसल्स और फ्रेंच फ्राइज़) खा सकता हूं और मौल्स ए ला मारिनियर (लहसुन के साथ सूखी सफेद शराब के शोरबा में पकाए गए मसल्स और मक्खन में तले हुए छिले) बनाना इतना आसान है घर अगर केवल आप मुंबई में मसल्स खरीद सकते हैं। और सीफा को ठीक-ठीक पता है कि उन्हें कहाँ से लाना है। इसलिए, उसने लाल मिर्च के पेस्ट में कुछ बड़े आयातित मसल्स बनाए। घर के बने मसालेदार नाम प्रिक पाओ में रसीले, तीखे पीले मसल्स। थाई तुलसी के बड़े पत्तों से सजाए गए प्याज़, लहसुन और लाल मिर्च के इस स्वादिष्ट पेस्ट में मसल्स को स्टर फ्राई किया गया था और यह बहुत ही लाजवाब था।
मैंने पटाया में समुद्र तट के किनारे एक झोंपड़ी में थाई शैली के पोमेलो सलाद पर दावत दी थी। हम वहां जाते थे और हर दिन इसे ऑर्डर करते थे। मैंने सीफा से पूछा कि क्या वह मुझे कुछ यम सोम ओ या थाई पोमेलो सलाद बना सकती है। यह मूंगफली से भरा एक तीखा, मसालेदार सलाद है। नींबू का रस, अन्य सामग्री के बीच मिर्च और मेरी पसंदीदा सामग्री – सूखा झींगा। यह किसी अन्य की तरह फलों का सलाद था।
मैं मूंगफली की चटनी के बारे में भी पागल हूँ। हालांकि मुख्य रूप से मलय, आपको बैंकॉक की सड़कों पर मूंगफली की चटनी के साथ कटा हुआ टेंडरलॉइन मिलता है और मैं इस तथ्य के लिए जानता हूं कि सीफा कुछ खूनी अच्छे कटार और एक अच्छी मूंगफली की चटनी बनाती है। मुझे मेनू में कुछ जोड़ना था। सीफा ने सुझाव दिया कि उसने एक औसत पोर्क बेली बनाया है। बस भुना हुआ। वे सूअर के मांस, धुएँ के रंग और मीठे के पतले कटे हुए नरम टुकड़े थे। शुरुआत और मसल्स के साथ, हमें कुछ मछली और मांस की जरूरत थी।
मछली मेरे परिवार की पसंदीदा है, हालाँकि मैं क्रस्टेशियन अधिक हूँ। मैं चाहता था कि मेरी मेज पूरी मछली से भर जाए। न काटा, न कटा हुआ, न कटा हुआ। पूरा का पूरा। सीफाह ने एक पूरे समुद्री बास को भाप दिया, (प्ला कपोंग नेउंग मनाओ) ताजा नींबू के रस, लहसुन और मिर्च, और थाई जड़ी बूटी से भरा हुआ। यह अद्भुत था; खट्टा, मसालेदार, गरमी, और थाई जायके के विपरीत और उत्साह से भरा हुआ। इसके साथ ही स्टार ऐनीज़, दालचीनी, जीरा, और चीनी, सोया सॉस से बने शोरबा में सूअर का मांस पोर से भरा एक पूरा बर्तन। धीमी गति से पकाएं जब तक कि सॉस चिपचिपा और मीठा न हो जाए। यह सब कुछ साधारण चमेली चावल के साथ। कोई झंझट नहीं। शाम काफी हिट थी, भोजन नायक था, और थाई भोजन के साथ मेरा रोमांस कायम रहा।
कुणाल विजयकर मुंबई में स्थित एक खाद्य लेखक हैं। वह @kunalvijayakar ट्वीट करते हैं और उन्हें Instagram @kunalvijayakar पर फॉलो किया जा सकता है। उनके यूट्यूब चैनल का नाम खाने में क्या है। इस लेख में व्यक्त विचार लेखक के हैं और इस प्रकाशन के रुख का प्रतिनिधित्व नहीं करते हैं।
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