फिंगर लिकिन गुड: भारतीय चटनी की कहानी | आउटलुक इंडिया पत्रिका

मसाला, संगत, स्वाद, सहायक, ऐड-ऑन। आप जो चाहते हैं उसे कहें, लेकिन क्या आप भारतीय पाक कला में चटनी की अकाट्य जगह को नकार सकते हैं? बंगाली व्यंजनों की प्रमुख, प्रज्ञासुंदरी देवी ने भारतीय थाली में अपनी भूमिका को संक्षेप में प्रस्तुत किया है, जब वह कहती हैं, “चाहे हम अपने सम्मानित मेहमानों को कितनी भी भव्य थाली पेश करें, यह स्वाद कलियों की अंतिम संतुष्टि के लिए है (तृप्ति) कि चटनी बनाई गई थी। और अगर कोई तृप्ति से खाता है, तो भोजन जल्दी पच जाता है।”

संतोष के बावजूद, भारत के विशाल पाक प्रदर्शनों की सूची में चटनी की एक दिलचस्प कहानी है। जैसा कि खाद्य इतिहासकार और विद्वान पुष्पेश पंत ने देखा है, यह संभवतः प्रागैतिहासिक भारत में सबसे पुराना आत्मसात व्यंजन था। मौसमी फल, जामुन, साग, दाल और बीज जैसी सामग्री के साथ ताजा बनाया, परिपक्व संरक्षित और अचार के विपरीत, बंगाल में यह मछली और मांस के साथ-साथ पूरे पाठ्यक्रम को चलाता था। भारतीय गैस्ट्रोनॉमी के लिए बंगाल की विरासत चारा खाद्य पदार्थों और शून्य-अपशिष्ट लोकाचार की संस्कृति है।

गुड़गांव स्थित खाद्य इतिहासकार पृथा सेन, एक बंगाली, कहती हैं, “गरीबी, प्राकृतिक और मानव निर्मित आपदाओं के बाद बहुतायत और धन के अपने चेकर इतिहास को देखते हुए और अंत में, अपनी आर्थिक रीढ़ को तोड़ते हुए, चटनी ने जीभ-गुदगुदी के रूप में कदम रखा। बंगाल में जीवन रक्षक। इसके लिए लगभग कोई खाना पकाने की आवश्यकता नहीं थी, जिसका मतलब थोड़ा ईंधन या तेल था, और बड़े परिवारों को बहुतायत के साथ-साथ कमी के समय में खिलाने के लिए एक लंबा रास्ता तय किया। ”

से इसका नाम लेते हुए chatni चाटने का अर्थ है, या शायद चासनी से जिसका अर्थ है चीनी की चाशनी, पूर्व नाम यूरोपीय लोगों द्वारा बंगाल में आने पर अपनाया गया था, और तुरंत एक मीठे स्वाद के साथ जुड़ गया। हालाँकि, यह न तो वास्तविक है और न ही एकमात्र कहानी। चटनी की उत्पत्ति के बारे में बात करते हुए, सेन बताते हैं कि भारत में, चटनी को कई नामों से जाना जाता है, चाहे वह मीठी हो या नमकीन, सूखी या गीली। उदाहरण के लिए, पूरे दक्षिण भारत में, इसे कहा जाता है पचड़ी, पोडी, थेचा, चममंथी, थोगयाली, आदि। बंगाल में, नमकीन मिश्रणों को बाटा के नाम से जाना जाता है जिसका अर्थ है पीसकर पेस्ट या बस, चटनी। बाद वाला मीठा होता है और भोजन के अंत में, एक स्वाद और एक तालु सफाई के रूप में होता है।

एक बार उपमहाद्वीप का चीनी कटोरा, जहां से इसे गौड़ा का प्राचीन नाम मिलता है, बंगाल को प्रचुर मात्रा में फलों और जामुनों से नवाजा गया है, और जल्दी से यूरोपीय कला को संरक्षित किया, इसे धीमी गति से पकाए गए समृद्ध में बदल दिया। चाटनी मौसमी फलों और मेवों से बनाया जाता है। ऐसा करने में, बंगाल की ढेर सारी दिलकश चटनी या सीमा, ताजा पीस पत्थर या मोर्टार और मूसल पर बनाया गया, और भोजन की शुरुआत में या कभी-कभी पूरे भोजन को शामिल करते हुए, अपने मीठे भाई की सारी समृद्धि में खो गया।

बंगाल में अनादि काल से, चटनी या मसालेदार पेस्ट को पोषक तत्वों से भरपूर सामग्री से बनाया जाता है जो आज बेकार के रूप में फेंक दिया जाता है। खोई हुई चटनी के व्यंजनों के बारे में बात करते हुए, सेन कहते हैं, “उबले हुए फूलगोभी के पत्ते, जिनमें फूलगोभी के रूप में तीन गुना प्रोटीन, खनिज, आहार फाइबर, लोहा, कैल्शियम और फॉस्फोरस होता है, मिर्च, लहसुन, कटा हुआ प्याज और कलौंजी बीज, और सरसों के तेल की एक बूंद के साथ मिश्रित। या हरे पौधे का छिलका – लोहा, पोटेशियम, आहार फाइबर, पॉलीअनसेचुरेटेड वसा और अमीनो एसिड का एक समृद्ध स्रोत – समान रूप से इलाज किया जाता है। सूची अंतहीन है- कोलोकेशिया के पत्ते और अंकुर, रतालू, नुकीला लौकी और तुरई का छिलका, लौकी के पत्ते और साग, मोरिंगा के पत्ते, कद्दू, लौकी और जलकुंभी के बीज, कटहल या तिल, मीट और सूखे मछली के पेस्ट। ”

ऐसा कुछ भी नहीं जिसमें पोषण था, बर्बाद नहीं हुआ, जैसा कि मसालेदार चटनी बनाने के लिए मछली के तराजू, तली हुई और तली हुई लहसुन, प्याज और मिर्च के साथ पेस्ट के उपयोग में देखा जाता है। पेस्टी बनावट और मसालेदार स्वाद ने सुनिश्चित किया कि एक छोटी गुड़िया एक प्लेटफुल चावल के साथ जा सकती है और एक संपूर्ण भोजन बन सकती है जो प्रोटीन, खनिज और कार्बोहाइड्रेट को जोड़ती है। दुर्भाग्य से, ये अब स्मृति और तालु से लुप्त होते जा रहे हैं।

नागालैंड के उस पार, अक्षतंतु या लकड़ी किण्वित और स्मोक्ड सोयाबीन से बनी चटनी एक लोकप्रिय मसाला है। एक अधिग्रहीत लेकिन नशे की लत स्वाद, इसे बनाने के लिए, आपको 5-6 हरी मिर्च, टमाटर के एक जोड़े, सोयाबीन पेस्ट का एक बड़ा चमचा, अदरक का एक टुकड़ा और नमक एक मोर्टार और मूसल में पीसने की जरूरत है। नामांकित फिल्म एक्सोन (2019) द्वारा प्रसिद्ध, इसने भारत के महानगरों में बांस की गोली की चटनी के साथ-साथ पूर्वोत्तर में एक और लोकप्रिय स्वाद प्राप्त किया है।

दिल्ली की एक घरेलू रसोइया स्नेहा सैकिया कहती हैं, “उत्तर पूर्व की चटनी अलग हैं। उन्हें लकड़ी के मूसल से मैश करके मोटा पेस्ट बनाया जाता है।” वह आगे कहती हैं, “असम में हमारे पास विभिन्न प्रकार के हैं” पिटिका (मसालेदार चटनी)। हम बांस की टहनियों को उबले हुए आलू, कच्चे प्याज, मिर्च और सरसों के तेल के साथ पीसकर पिटिका बनाते हैं।

जब चटनी की बात आती है, तो क्या कोई दक्षिण में लोकप्रिय नारियल की चटनी को भूल सकता है? यह रहो इडली, वडाई या दोसाई—नहीं “दक्षिण भारतीय” नाश्ता नारियल की चटनी के बिना पूरा नहीं होता है। कई विविधताएं हैं- प्याज, अदरक या लहसुन के साथ। तड़के के रूप में सिर्फ करी पत्ते और सरसों के बीज के साथ एक सादे नारियल की चटनी भी है। लाल नारियल की चटनी केरल में लोकप्रिय है, जबकि हरी चटनी कर्नाटक में लोकप्रिय है। फिर, पोट्टुकदलाई चटनी है, जिसे कद्दूकस किए हुए नारियल और तली हुई चने की दाल से बनाया जाता है।

दिल्ली में अन्नामाया अंदाज़ के शेफ मंजुल माइने कहते हैं, “चटनी स्वाद कलियों को उत्तेजित करने और इसके साथ आने वाले किसी भी भारतीय व्यंजन के स्वाद को बढ़ाने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है। वे सभी क्षेत्रों और संस्कृतियों में भोजन का सबसे महत्वपूर्ण हिस्सा हैं, क्योंकि वे पाचन में मदद करते हैं और इसमें एंटीऑक्सीडेंट गुण होते हैं। सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि चटनी को ताजा बनाया जाता है और इसमें सॉस, प्रिजर्व या अचार के विपरीत कोई प्रिजर्वेटिव नहीं होता है।”

किसी भी तरह की चटनी हमेशा एक फ्लेवर बम होती है जो उस डिश को ऊपर उठाती है जिसे इसके साथ परोसा या जोड़ा जाता है। यह एक विशेष नुस्खा के सभी स्वादों को संतुलित और गोल करता है; इसकी सामग्री के अनुसार तीखापन, मिठास या खट्टापन मिलाना। योर फ़ूड लैब के संस्थापक शेफ संज्योत कीर कहते हैं, ”जब मसालेदार-खट्टा paani का paani puri मीठी चटनी के साथ मिलाया जाता है, यह एक आदर्श के स्वाद को पूरा करता है paani puri. इसी प्रकार, जब थेचा में मीठी चटनी के साथ मिलाया जाता है vada pav, यह स्वाद कलियों को एक संतुलित, पौष्टिक उपचार देता है। इस तरह से परोसे जाने वाले व्यंजनों में चटनी एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है। वे न केवल स्वाद जोड़ते हैं या स्वाद बढ़ाते हैं, बल्कि कुछ मामलों में नमी भी जोड़ते हैं। सोच इडली– अकेले खाने पर यह सूख जाता है। लेकिन जब नारियल की चटनी में डुबोया जाता है, तो आपको नमी और बेहतर स्वाद मिलता है। इसी तरह मीठी चटनी में डूबा हुआ समोसा इसके सूखेपन को संतुलित करते हुए स्वाद को बढ़ा देता है.”

अधिकांश चटनी रेसिपी पारिवारिक विरासत हैं। भारत की शहरी आबादी को सांख्यिकीय रूप से महत्वपूर्ण होने के बाद से केवल 2-3 पीढ़ियां हैं, आर्थिक रूप से इतनी सहज हैं कि उन्हें चारागाहों पर निर्भर नहीं रहना पड़ता है, और अपनी ग्रामीण जड़ों से कट जाना पड़ता है। दादा-दादी और परदादी ग्रामीण अतीत के साथ आखिरी जीवित कड़ी के साथ, वे तेजी से खो रहे हैं। कीर कहते हैं, “मैंने अपनी दादी से जो चटनी सीखी है उनमें से एक है pudina, pyaaz aur anar ki chutney (पुदीने के पत्ते, प्याज और अनार से बना)। वह इसे एक मोर्टार और मूसल में बनाती थी – एक लंबे लकड़ी के मैलेट के साथ एक बड़ा पत्थर का कटोरा- सामग्री को पीसकर, इसे ठीक और मोटे बनावट का संयोजन देता है। उसे बनाते हुए उसे खाते हुए देखना अद्भुत था। ”

चटनी की बचपन की यादों में वापस जाते हुए, व्लॉगर निखिल चावला कहते हैं, “दिल्ली के कनॉट प्लेस में कुछ ढाबे सिलबट्टे पर बनी देहाती हरी चटनी के साथ मसालेदार प्याज का सबसे अच्छा संस्करण बनाते थे। बचपन में हम खाना परोसने का इंतज़ार करते हुए प्याज़ और चटनी का स्वाद चखते थे। लोग अभी भी उत्तर भारतीय रेस्तरां में ऐसा करते हैं। ”

भारत में हर क्षेत्र की अपनी विशेष चटनी होती है। सागा, गुड़गांव की शेफ तन्वी गोस्वामी कहती हैं, “मैं जम्मू-कश्मीर से हूं, लेकिन मैंने अपनी किशोरावस्था राजस्थान में बिताई। मेरे व्यक्तित्व और कौशल को आकार देने में राजस्थान, उसके लोगों और संस्कृति के प्रभाव की महत्वपूर्ण भूमिका थी। कभी-कभी, राजस्थानी भोजन में मिर्च-लहसुन की चटनी के साथ मसालेदार भोजन होता है। यह गर्मी में शीतलन एजेंट के रूप में कार्य करता है।”

एक बंगाली घराने में पले-बढ़े, होम शेफ अयंद्राली दत्ता के लिए सबसे अच्छी चटनी मेमोरी है chalta (हाथी सेब) या अमरा (हॉग प्लम)। “गर्मियों में, जब दादा-दादी के पास जाना एक रस्म थी, तो मैं देखता था कि मेरी दादी सामग्री को धीरे से कुचलने के लिए एक मोर्टार और मूसल का उपयोग करती हैं ताकि बाद में स्टू के दौरान सही मात्रा में रस निकल सके। स्वाद अनोखा था – मीठे और मसालेदार का शानदार मिश्रण। इसने भोजन को एक पायदान ऊपर उठा दिया, ”वह कहती हैं।

बंगालियों की तरह बिहारियों के पास भी टमाटर की चटनी है। लेकिन बंगाली के विपरीत – जो मीठा होता है और खजूर, किशमिश और खजूर के गुड़ से बनाया जाता है – बिहारी टमाटर की चटनी तीखी होती है। टमाटर को ग्रिल करके मैश किया जाता है, फिर कटी हुई हरी मिर्च, प्याज और धनिया पत्ती से गार्निश किया जाता है। यह अच्छी तरह से चला जाता है सत्तू परांठे, से-चावल या लिट्टी. बिहार में लोकप्रिय एक और चटनी है तीसी की चटनी, जो सन बीज, लाल और हरी मिर्च और चूने से बनाई जाती है।

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पोषण विशेषज्ञ कविता देवगन भारत की कुछ लोकप्रिय और बुनियादी चटनी और उनके स्वास्थ्य लाभों के बारे में बात करती हैं:

कच्चे आम की चटनी

कच्चा आम कई विटामिन-सी, ए, ई- और कैल्शियम, मैग्नीशियम और नियासिन जैसे खनिज प्रदान करता है, जो हमारे दिल के स्वास्थ्य और प्रतिरक्षा के लिए शानदार हैं। यह वास्तव में हमारे पाचन के लिए अच्छा है और कब्ज को दूर रखने में मदद करता है।

आंवला चटनी

विटामिन सी से भरपूर, प्रतिरक्षा को बढ़ावा देने और फ्लू, सर्दी और असंख्य अन्य वायरस को दूर रखने के लिए हमारी सबसे अच्छी शर्त है।

धनिये की चटनी

यह सूक्ष्म पोषक तत्वों से भरा हुआ है जो हमारे शरीर को चाहिए- विटामिन ए, बी, सी और ई- के साथ-साथ कैल्शियम, फॉस्फोरस, लोहा और मैग्नीशियम जैसे खनिजों के साथ, और पाचन रस स्राव में सहायता करता है।

प्याज की चटनी

आपको एलिसिन का लाभ देता है – एक फाइटोकेमिकल जो परिसंचरण को बढ़ाता है, शरीर को अंदर से गर्म करता है, और शरीर को शुद्ध और पोषण करता है, विशेष रूप से यकृत।

लहसुन की चटनी

लहसुन की चटनी रक्त कोलेस्ट्रॉल को कम करने और पाचन को बढ़ावा देने में मदद करती है। यह रक्त शर्करा को कम करने, ऊर्जा बढ़ाने और प्रतिरक्षा प्रणाली को बढ़ाने में भी मदद करता है।

(यह प्रिंट संस्करण में “एक पेस्ट में स्वाद” के रूप में दिखाई दिया)