एक अमेरिकी स्व-घोषित विनोदी-हमारे बीच पुराने जमाने के लोग ‘जोकर’ शब्द का इस्तेमाल कर सकते हैं- ने अपने कॉलम में पिछले सप्ताहांत में दावा किया था कि भारत में “दुनिया में एकमात्र जातीय व्यंजन पूरी तरह से एक मसाले पर आधारित है”। जैसा कि उन्होंने उसी कॉलम में उल्लेख किया है कि पुराने बे सीज़निंग “न्यू जर्सी रेस्ट स्टॉप पर टॉयलेट फिक्स्चर के आसपास से जंग के साथ मिश्रित लाशों से रूसी जैसा स्वाद”, उनका स्वाद स्पष्ट रूप से असामान्य नहीं तो असामान्य रूप से चलता है।
2019 में, एक अमेरिकी अकादमिक की एक टिप्पणी कि ‘भारतीय भोजन भयानक है, भले ही हम दिखावा करते हैं कि यह नहीं है’, उन्हें 15,300 से अधिक प्रतिक्रियाएं मिलीं- उनके किसी भी प्रोफेसर की घोषणा से अधिक। जून 2021 तक उनके बयान ने उन्हें भारतीय मूल के न्यूयॉर्क के एक प्रसिद्ध वकील से मुफ्त भोजन भी दिलाया था। यह तब था जब उस भोजन में मेमने की बिरयानी के धर्मांतरण के स्वाद ने स्पष्ट रूप से संशयवादी प्रोफेसर को भारतीय व्यंजन-प्रेमी में बदल दिया।
अक्टूबर 2020 में, एक ब्रिटिश इतिहासकार ने ट्विटर पर मूर्खतापूर्ण पोस्ट किया कि उसने इडली को दुनिया का सबसे उबाऊ भोजन पाया। अनुमानतः, भारतीय-जिनमें पांडित्यपूर्ण गद्य के प्रति रुझान वाले एक सांसद भी शामिल हैं, इस बारे में उत्साहित हो गए। दरअसल, सरसों, उड़द की दाल और करी पत्ते की तरह गर्म तेल से टकराते हुए, हम भारतीय हर बार हमारे भोजन के लिए अपमानजनक संदर्भ देकर विदेशी जानबूझकर तड़का को अपने अस्तित्व में तड़का जोड़ते हैं।
इसके बजाय, भारतीयों को एक योगिक शांति प्रदर्शित करने की जरूरत है और खुद को केवल स्मॉगली अमेरिकियों की अज्ञानता पर थोड़ी सी दया की मुस्कान की अनुमति देने की आवश्यकता है। आखिरकार, उनके देश ने दुनिया को स्पैम (रहस्यमय मांस के साथ-साथ अवांछित मेल), स्प्रे पनीर, डीप-फ्राइड कैंडी बार और रूट बियर दिया। और केवल अमेरिका में चॉप सूई एक चमकदार लाल मकारोनी-और-मांस-सॉस डिश है, न कि दूर से चीनी कुछ भी, और बिस्कुट एक तरह की रोटी है।
अंग्रेजों को गैर-सूचित आलोचनाओं का खतरा कम होता है क्योंकि उनके औपनिवेशिक कारनामों ने उन्हें भारतीय स्वादों से परिचित कराया और उन्हें मुस्लिम पूर्वी बंगाली प्रवासियों द्वारा चलाए जा रहे स्थानीय ‘करी हाउस’ का भी फायदा हुआ। इन तथाकथित भारतीय भोजनालयों ने मिर्च-गर्मी, कोडनेम विंदालू, कोरमा और मद्रास की अलग-अलग डिग्री के साथ नारंगी-लाल स्वाइल में मीट परोसा, जो साप्ताहिक ब्रिटिश डाइन-आउट या टेकअवे शेड्यूल का हिस्सा बन गया।
20वीं सदी के अंत तक, ब्रिटेन ने स्थानीय उपमहाद्वीपीय भारतीय व्यंजनों जैसे ‘बाल्टी’ का विकास देखा, जिसका बाल्टिस्तान के व्यंजनों से उतना ही लेना-देना है जितना कि गोबी मंचूरियन का उत्तर-पूर्वी चिन के एक क्षेत्र के भोजन से है। स्थानीय रसोइयों ने चिकन टिक्का मसाला जैसे बहुत पसंद किए जाने वाले ब्रितानी व्यंजनों का भी आविष्कार किया, जैसे कि देसी पसंद के कारण गोबी मंचूरियन और हनी चिली पनीर जैसे चिंडियन स्टेपल का निर्माण हुआ। अमेरिका एक अलग कहानी थी।
२०वीं शताब्दी की शुरुआत में दूरी और भेदभावपूर्ण आव्रजन कानूनों के लिए धन्यवाद, जिसने केवल गोरों को बसने की अनुमति दी, १९वीं शताब्दी के अंत में एक प्रारंभिक पुष्पक्रम के बाद, भारतीय व्यंजनों के लिए अमेरिकी जोखिम को कई महत्वपूर्ण दशकों तक रोक दिया गया था। १८९९ में एक चिकनी-चुपड़ी बात करने वाले भारतीय अप्रवासी को अनुचित रूप से ‘रणजी स्माइल’ नाम दिया गया था (बाद में शायद इस्माइल का अंग्रेजीकरण!)
उनके “चिकन मद्रास”, “इंडियन भागी तोपुर” और “मुस्की सिंध” ने कथित तौर पर कई लोगों को लुभाया क्योंकि उनके अच्छे लुक ने पूरे अमेरिका में महिलाओं का दिल जीत लिया। हालांकि, एक बड़े भारतीय ‘राजकुमार’ के रूप में उनके पुनर्विचार ने किसी भी लंबे समय तक चलने वाले पाक प्रभाव को भुगतान किया। कुछ साल बाद, हालांकि, दक्षिण एशियाई अप्रवासी डॉकलैंड और कारखाने के श्रमिकों के लिए ‘करी’ खाने वाले मामूली भोजनालय न्यूयॉर्क में दिखाई दिए, सबसे पुराना सीलोन इंडिया इन था।
पश्चिमी तट एक और मामला था। २०वीं सदी की शुरुआत में, कुछ २,००० पंजाबी प्रवासी कृषि श्रमिक (सभी पुरुष) कैलिफोर्निया में रहते थे, जिनमें से ३० प्रतिशत विवाहित (या पुनर्विवाहित) हिस्पैनिक महिलाओं के रूप में गलत कानून के अनुसार लोग केवल अपनी जाति के भीतर ही शादी कर सकते हैं: इस मामले में, ” भूरा ”। और मैक्सिकन पत्नियों ने जल्द ही अपने पतियों के विवरण के आधार पर ‘पंजाबी’ खाना बनाना सीख लिया, और जीरा और धनिया जैसे ‘भारतीय मसालों’ से भी परिचित हो गईं।
मैक्सिकन स्टेपल और भारतीय लोगों के बीच प्राकृतिक तालमेल को देखते हुए – परांठे / क्साडिलस, राजमा / मिर्च, कचुम्बर / सालसा और कॉर्न टॉर्टिला / मक्की रोटी – यह स्वर्ग में बनाया गया एक पाक मैच था। शायद वे नस्ल कानून भी यही कारण थे कि 20 वीं शताब्दी के बाद के दशकों में टेक्स-मेक्स ने जिस तरह से इस अद्वितीय संयोजन व्यंजन का प्रसार नहीं किया था। अन्यथा मेक्सजाबी या पुंजिकन भोजन के मजबूत स्वाद ने निश्चित रूप से अमेरिका में अपना नाम बनाया होगा।
अप्रैल १९२१ में—ठीक एक सदी पहले!—यहां तक कि न्यूयॉर्क टाइम्स के एक स्तंभकार ने भी एक भारतीय भोजनालय का उल्लेख किया, शायद ताजमहल हिंदू रेस्तरां फिर से खोला गया। उन्होंने लिखा, “कब्र में भारतीय सज्जन अमेरिकी कपड़ों के साथ लेकिन सिर पर बड़ी पगड़ी लिए उनकी करी और चावल के लिए आते थे।”
अफसोस की बात है कि 2021 में एक अन्य अमेरिकी स्तंभकार-यद्यपि एक जोकर- अभी भी सोचता है कि भारतीय व्यंजन केवल करी और चावल और एक ही मसाला है। लेकिन दोष भारत का भी है।
1990 के दशक में जैसे ही भारत की अर्थव्यवस्था खुली, रेस्तरां और रसोइये विदेशों में विस्तार करना चाहते थे। लेकिन पूर्वी और पश्चिमी तटों पर स्थित टॉनी रेस्तरां में बेहद प्रतिभाशाली भारतीय प्रवासी रसोइयों की उत्कृष्ट कृतियों के लिए अमेरिकियों का इलाज करना पर्याप्त नहीं था। कितने अमेरिकी एक ऐसे व्यंजन पर $ 100 खर्च करना चाहेंगे, जिसके बारे में उन्हें पहले से बहुत कम जानकारी थी? खाद्य ट्रकों ने भारतीय खाद्य स्वादों को अपेक्षाकृत हाल ही में औसत अमेरिकी तक ले जाना शुरू किया।
सच तो यह है कि अगर आज अमेरिका में उतने ही उडुपी और तंदूरी आउटलेट होते, जितने कि भारत में बर्गर और पिज़्ज़ा जॉइंट होते, तो देसी खाना के मामले में अमेरिकी इतने अनजान नहीं होते। बेशक, बड़े अमेरिकी शहरों में भारतीय-विशेष रूप से शाकाहारी-व्यंजन परोसने वाले रेस्तरां कुछ समय के लिए रहे हैं, लेकिन वे 20 वीं शताब्दी के मध्य दशकों के अधिकांश समय के लिए देसी देसी और उनके वंशजों के संरक्षण में बने रहे।
लेकिन पिछले ४० वर्षों में विशेष रूप से अमेरिका को हजारों तकनीकी निर्यात करने के बाद, अमेरिकी स्वादों को क्लासिक भारतीय स्वादों में अशिक्षित रहने देने का कोई बहाना नहीं था। अब तक अधिकांश अमेरिकियों को कई अलग-अलग प्रकार के दोसाई और वड़े के साथ परिचित होना चाहिए क्योंकि वे स्टारबक्स मेनू पर कॉफी क्रमपरिवर्तन के साथ हैं और थायर-सादम और बिसिबेले भात के आदी हो गए हैं जैसे कि उनके होमिनी ग्रिट्स, मीटलाफ और मैकरोनी-पनीर .
अजीबोगरीब स्वाद-नेक्रोटिक डैंड्रफ और टॉयलेट रस्ट के साथ एक विनोदी-किसी भी व्यंजन की सराहना करने की संभावना नहीं है, भारत के विविध स्वादों को छोड़ दें। इसलिए हम सुरक्षित रूप से उसे उसकी दुनिया के नुक्कड़ और सारस में दुबके हुए गूढ़ स्वादों के साथ उसके स्वाद की कलियों को तृप्त करने के लिए छोड़ सकते हैं, बजाय इसके कि उसे व्यंजनों के बारीक बिंदुओं पर शिक्षित करने का प्रयास करें। लेकिन बाकी अमेरिका के लाभ के लिए, यह समय भारतीयों को उडुपियों और काके दा ढाबों को शुरू करने और चलाने के लिए मिलता है।
अस्वीकरण:लेखक स्वतंत्र लेखक हैं। इस लेख में व्यक्त विचार लेखक के हैं और इस प्रकाशन के रुख का प्रतिनिधित्व नहीं करते हैं।
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